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瀘州白酒的“前世今生”

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瀘州白酒的“前世今生”

發布日期:2020-12-21 00:00 來源:http://www.e-ferace.com 點擊:

今天的話題,沒錯是“白酒”。


古老的中國,千年的歲月,白酒已經儼然成為一種中華文化的載體。對于白酒,你有了解多少呢?


白酒的定義

白酒的標準定義:是以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒,又稱燒酒、燒春、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。40度以下為低度酒,40度以上為高度酒。


而嚴格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒(新工藝白酒)則不能算做是真正的白酒,而應該稱之為含有酒精的飲料。


白酒的起源

白酒是我國特有的一大蒸餾酒種,它最早產生于釀造酒的再加工,因此要談白酒的起源還得從釀造酒說起。

相傳釀酒的始祖為杜康?!妒挛锛o原》載:“杜康始做酒?!倍妒辣尽穮s說:“儀狄始做酒醪,變五味,少康作秫酒?!?,少康即杜康,晚于夏禹時期的儀狄,據此,似乎是儀狄先造出了酒?!稇饑摺氛f:“昔者,帝女令儀狄做酒而美,進之禹,禹飲而甘之.....”。不管是杜康還是儀狄,都只是掌握了一定技巧,善于釀酒罷了。


釀酒技術如同大多數生產技術一樣,是我國勞動人民在生產、生活中不斷觀察摸索,反復實踐,經歷無數次改進而來的。


總體來說,白酒的由來分為三個階段:


1. 自然界造酒

自然界中的含糖野果是猿的食物,它們在成熟后掉落下來,積集于坑洼之處,或者被猿摘下,將沒有吃完的野果放在石洼中,天長日久,這些野果被附在它們表皮的、空氣雨水中的或土壤中的野生酵母發酵,變成了香氣撲鼻、酸甜爽口的原始果酒。在很多小說中提到的猴兒酒便是出處于此。


隨著社會的發展,人們開始學會了原始的牧業生產,在存放剩余的獸乳過程中,他們又發現了被自然界中的微生物發酵而成的乳酒。


在農耕時代前后,人類儲藏野生植物的含淀粉種子過程中,谷物容易受潮或受雨淋而導致發芽長霉,這些發芽長霉的谷物若繼續浸泡在水里,其中的淀粉便會受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、發酵,變成原始的糧食釀造酒。


另外,當有煮熟的谷物吃不完時,他們用樹葉等包蓋起來,或存放在樹洞中,過后這些熟糧因受根霉、酵母等野生微生物的作用變成了“酒釀”。這是另一種方式的原始糧食釀造酒發現。


這一階段大概在7000至10000年前,由于自然界的作用造出酒來,逐步被人類發現和認識。但人類還沒有去模仿、去有目的地利用自然界來造福。

瀘州酒業.png

2. 利用天然微生物造酒


農業生產開始以后,谷物有了富余,加上人類發現了原始的酒,嘗起來又香又甜,喝過后渾身發熱、精神興奮,有心人便開始模仿起來,有意識地讓谷物長霉發芽,用它來釀酒,從而進入了利用天然微生物造酒的階段。這一階段大概始于6000年前。


到商代,出現了專門的釀酒作坊。谷芽(蘗)和長霉的谷物(麹)的利用開始分家。


到周朝,統治階級設置了專門掌管釀酒的官職,出現世界上最早的釀酒工藝規程。


由于醴的酒度低,口味淡薄,因此逐漸被淘汰,而用麹釀造的酒卻日漸得以發展。秦漢以后制麹技術有了很大進步,麹的品種迅速增加。北魏人賈思勰在《齊民要術》中系統地、詳細地總結和記述了當時的各種制麹方法和釀酒工藝,風味各異的釀造酒在各地紛紛出現。


總之,在這一階段,我國古代的勞動人民已通過對自然現象的模仿、實踐,不斷總結改進,掌握了制麹釀酒的基本規律,已經能夠比較有效地去利用天然微生物來釀酒了。


3. 白酒的出現


秦漢以后,煉丹技術的發展,積累了不少物質分離、提煉的方法,創造了種種設備(包括蒸餾器具),為白酒的產生提供了條件。由此將蒸餾器具試用在蒸熬釀造酒上,就出現了白酒。


目前有關燒酒的文字和文物出現的最早時代是唐代,只是當時未普及,到元朝則已傳播開來?!段髂弦椭尽返?5卷《搏勒土司論雄偉的九重宮殿》一文,在論述隋末唐初之事時,有“釀成醇米酒,如露水下降”這樣簡單蒸餾工藝的記載。根據元朝朱德潤的《軋賴機酒賦》記載,當時的蒸餾方法都是用釀造酒為原料直接蒸熬的液態蒸餾。而到了明代,李時珍的《本草綱目》提到“用濃香和糟入甑,蒸令汽上......”可見白酒的蒸餾方法不斷進步,蒸餾效率也得到了有效提高。


從白酒的由來可以看出,我國是世界上利用微生物制麹釀酒較早的國家,要比法國人卡爾邁特氏用根霉曲制酒精、德國人柯赫氏發明固態培養微生物法早3000年左右。我們可以很自豪地說,我國是世界上較早利用蒸餾技術創造蒸餾酒的國家,要比西方的威士忌、白蘭地等蒸餾酒的出現早六七百年。我們的祖先對釀酒生產技術和科學文化的創造、發展做出了杰出的貢獻。

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